”อาหารฟุจะ” (普茶料理) อาหารเจรักษ์โลกสไตล์ญี่ปุ่น

”อาหารฟุจะ” (普茶料理) อาหารเจรักษ์โลกสไตล์ญี่ปุ่น

”อาหารฟุจะ” (普茶料理) อาหารเจรักษ์โลกสไตล์ญี่ปุ่น

วันนี้ขอนำเสนอเรื่องราวของ “อาหารเจ” แบบญี่ปุ่น คือ “อาหารฟุจะ” ซึ่งอาจเรียกได้ว่า ธรรมเนียมการปรุงและการรับประทานอาหารเป็นอย่างจีน แต่ตัวอาหารเป็นอย่างญี่ปุ่น จะเป็นอย่างไรขอเชิญอ่านได้เลยครับ 

“อาหารฟุจะ” นั้นอาจกล่าวว่าเป็น “อาหารโชจิน” (精進料理) ก็คือเป็น “อาหารเจ” อย่างหนึ่งได้ ในแง่ที่ไม่มีวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์  ซึ่ง “อาหารฟุจะ” นั้นเป็นรูปแบบของอาหารเจอย่างจีนที่นำเข้ามาโดยพระอาจารย์อินเก็น (隠元禅師) ในช่วงต้นยุคเอโดะ

คำว่า “ฟุจะ” (普茶) มาจากวลีที่ว่า「普く(あまねく)大衆に茶を供する」(อะมะเนคุไทชู นิ ฉา โวะ เคียวสุรุ) แปลว่า “ยกน้ำชาให้ปุถุชนคนหมู่มาก” วลีนี้มาจากการที่ว่า มันเป็นอาหารที่ทางวัดจัดหามาเลี้ยงญาติโยมเพื่อเป็นการขอบคุณหลังจบพิธีชงชาในวัดเซนของนิกายโอบาคุ (黄檗宗) เพราะการจะจัดพิธีชงชาให้สำเร็จลุล่วงได้นั้นจะต้องอาศัยแรงของญาติโยมทั้งหลายนั่นเอง แต่เดิมคือการเอาผักที่เอามาถวายพระพุทธรูป ยกลงมาเอามาปรุงอาหาร ถือว่า (เทพ) เจ้ากับคนก็กินด้วยกัน (ทำนองเดียวกับคนไทยเวลาไหว้ศาลพระภูมิ ศาลเจ้าที่ พอถวายแล้ว ธูปหมดดอก ก็ขอ “ลา” เอาอาหารที่เซ่นไหว้มากิน ทำนองว่า “ขอเป็นลูกศิษย์”) ฉะนั้นอาหารฟุจะถึงจะเป็นอาหารเจเช่นเดียวกับอาหารโชจิน แต่อาหารโชจินนั้นคืออาหารสำหรับพระสงฆ์ท่านขบฉันเพื่อบำเพ็ญเพียร ส่วนอาหารฟุจะคืออาหารชาวบ้านญาติโยมกินกันพอให้มีความสุขสำราญ

ธรรมเนียมการรับประทานอาหารฟุจะ

ธรรมเนียมของการนั่งรับประทานอาหารฟุจะคือ “กินดื่มเสมอภาคกัน” (飲食平等) ไม่ถือยศศักดิ์ว่าใครสูงกว่าใครต่ำกว่า กล่าวคือให้คนสี่คนนั่งรอบโต๊ะสี่เหลี่ยมผืนผ้า แบ่งอาหารจากจานใหญ่มากิน (ธรรมเนียมการนั่งโต๊ะเดียวกันแล้วแบ่งอาหารจากจานใหญ่มากินคือแบบอย่างการกินอย่างคนจีน ก็เหมือนที่คนไทยเราเรียกว่า “โต๊ะจีน” นั่นแล ซึ่งคนละอย่างกับธรรมเนียมญี่ปุ่นที่จัดมาหนึ่งคนหนึ่งสำรับ) และอาหารต้องกินให้หมด อย่ากินเหลือทิ้งขว้าง นอกจากนี้ ในพุทธศาสนานิกายเซนยังมีการต้องท่องบ่นข้อวินัยก่อนอาหาร ที่เรียกว่า “โกะคัน โนะ เกะ” (五観の偈) เพื่อขอบคุณที่ได้อาหารมาเลี้ยงชีวิต และใคร่ครวญถึงสิ่งดีหรือไม่ดีของตนเอง ดังนี้      สล็อตเว็บตรง

ภาพการนั่งรับประทานอาหารฟุจะ ปรากฏในหนังสือ “ฟุจะเรียวริโช” (普茶料理抄) ในปี พ.ศ. 2315 (ภาพจาก ja.wikipedia.org)

หนึ่ง คิดถึงคุณความดี คิดถึงที่มาอาหาร

ข้าฯ คิดอยู่ว่าอาหารมื้อนี้มีมาได้อย่างไร ข้าฯ ขอขอบคุณผู้คนทั้งหลายที่ได้ประกอบกิจการงาน จนได้มีอาหารมื้อนี้

สอง คุณธรรมความประพฤติของตนนั้นเต็มหรือพร่อง

ข้าฯ สำนึกว่า มีคุณธรรมความประพฤติของตนนั้น สมควรจะได้รับประทานอาหารมื้อนี้หรือไม่

สาม ระวังป้องกันใจ ให้ห่างไกลจากความโลภหลง

เพื่อรักษาใจให้เที่ยง หลีกเลี่ยงการทำผิด ข้าฯ ขอสาบาน ว่าจะไม่ตกอยู่ในความโลภ โกรธ หลง

สี่ การกินอาหารเป็นยาดี มีไว้รักษากาย

อาหารเป็นยาที่ดี อาหารมีไว้บริโภคเพื่อบำรุงร่างกายและมีสุขภาพที่ดี

ห้า ณ บัดนี้ ข้าฯ กินอาหาร เพื่อเป็นหนทางสำเร็จมรรคผล

ข้าฯ กินอาหารมื้อนี้ เพื่อเป็นหนทางให้สำเร็จมรรคผล

ลักษณะเด่นของอาหารฟุจะ

อาหารฟุจะนั้นใช้น้ำมันพืชมากๆ เพื่อปรุงรสให้เข้มข้น (ทำนองเดียวกับอาหารเจบ้านเรา) ไม่มีปลาหรือเนื้อสัตว์ (คือเป็นอาหารที่ทำจากผัก) ดังนั้นในน้ำสต๊อกจึงไม่ใช้แม้แต้คัตสึโอะบุชิหรือนิโบะชิ แต่ใช้สาหร่ายทะเลและเห็ดหอมปรุงรสน้ำสต๊อก อาหารที่กระตุ้นกามารมณ์อย่างกระเทียมหรือกุยช่ายก็ไม่เอามาใช้ทำอาหาร (อันนี้ก็ตรงกับความเชื่อเรื่อง “ผักต้องห้ามห้าอย่าง” ในอาหารเจบ้านเราเช่นกัน)

รายการอาหาร

ในธรรมเนียมอาหารฟุจะ รายการอาหารจะเรียกว่า “ไช่ตาน” (菜単) ซึ่งเป็นคำจีนที่ใช้มาแต่สมัยราชวงศ์หมิง การยกอาหารมาเสิร์ฟต่อมื้อจะเป็นอาหารน้ำแกงสองอย่าง อาหารเป็นจานหกอย่าง อาหารเด่นๆ ในรายการอาหารฟุจะมีอย่างเช่น “อาหารโมโดกิ” (もどき料理) คืออาหารเลียนแบบเนื้อหรือปลา (ชวนให้นึกถึงพวกลูกชิ้นเจ ปลาเจ ของบ้านเรา) หรือ “อุนเป็ง” ที่เป็นการเอาผักที่เหลือๆ จากการทำอาหารจานอื่น มาทำเป็นอาหารจานใหม่

ตัวอย่างของ “อาหารโมโดกิ” คืออาหารทำเทียมเลียนแบบเนื้อสัตว์ที่ปรากฏทั่วไปในปัจจุบันก็คือ กันโมโดกิ (がんもどき) หรือห่านเทียม ที่ทุกวันนี้คนญี่ปุ่นเอามาต้มใส่โอเด้ง

ในที่นี้จะขอยกชื่อชนิดอาหารมาบรรยายดังนี้:

ชุนคัน (筝羹) รวมมิตรผักกับของแห้งต้ม

ยางอิว (揚油) ของทอดน้ำมัน (อะเงะโมโนะ 揚げ物)

มาฝู่ (麻腐) เต้าหู้งา (โกะมะโทฟุ)

เต้าหู้งา 胡麻豆腐

อุนเป็ง (雲片) เอาผักมาสับละเอียด ราดน้ำละลายแป้งท้าวยายม่อม ดูเหมือนเมฆห้าสี

โมโดกิ (もどき) อาหารทำเทียมเลียนหน้าตาปลาหรือเนื้อ เช่นทำเป็น “ปลาไหลย่างเจ” เป็นต้น (ถ้าของไทยก็มีนะครับจำพวก ปลาเค็มเจ ไก่ทอดเจ)

 

ยูจิ (油糍) เทมปุระผัก ปรุงรสวัตถุดิบหรือแป้งชุบทอด

ชินไช่ (浸菜) ของแช่น้ำสต๊อก

ซันไช่ (酸菜) ของดองน้ำส้ม

สุเมะ (澄子) น้ำซุปใส บ้างก็เรียก ชิงทัง (清湯)

ฮันจือ (飯子) ข้าวสวย

เองไซ ( 醃菜) ของดอง

กวอไซ (果菜) ผลไม้และของหวาน

ทุกวันนี้หารับประทานอาหารฟุจะได้ที่ไหน?

ทุกวันนี้ยังมีร้านหรือวัดที่ขายอาหารฟุจะอยู่ในนครเกียวโต นครหลวงโตเกียว จังหวัดคานากาวะ และจังหวัดคุมาโมโต้

เป็นอย่างไรบ้างครับ ดูแล้วน่ากินใช่ไหมครับ นอกจากจะไม่เบียดเบียนสัตว์แล้วยังดูน่าอร่อยและรักษ์โลกด้วย การพยายามไม่เหลือวัตถุดิบอาหารทิ้งนี่เข้ากับแนวคิด “ขยะเหลือศูนย์” (zero waste) มากๆ เลยนะครับ ถ้าแนวคิดแบบนี้ อาหารแบบนี้ กลายมาเป็นกระแสการบริโภคหลักได้ โลกนี้คงดีขึ้นอีกเยอะๆ เลยนะครับ ขอให้เจริญอาหารนะครับ